Cucina medievale o barocca? Storia d’Italia in tavola
Il riconoscimento della cucina italiana a Patrimonio immateriale dell’umanità Unesco non rappresenta solo un premio alla ricchezza enogastronomica contemporanea, ma segna una svolta strategica per l’intero ecosistema del turismo nazionale.
Per il settore trade questo traguardo impone un cambio di paradigma: superare la narrazione del “buon cibo” per abbracciare quella più ampia (e complessa) del viaggio culturale e identitario. In questa cornice, l’archeologia culinaria emerge come la nuova frontiera del turismo esperienziale ad alto valore aggiunto, trasformando ricette storiche, archivi monastici e banchetti d’epoca in prodotti turistici vendibili e di forte attrattività internazionale.
Proprio in quest’ottica, il 10 dicembre il ministro del Turismo Gianmarco Mazzi sarà a Londra per celebrare il primo anno del riconoscimento.
Dal Medioevo al Barocco
Per molti anni – e tuttora – l’offerta enogastronomica italiana si è concentrata sulla valorizzazione del “chilometro zero” e delle tipicità regionali. Tuttavia, il mercato inbound di fascia alta e i viaggiatori high–spender richiedono oggi elementi di differenziazione più profondi. L’archeologia culinaria risponde esattamente a questa domanda: viene approfondita la ricostruzione storica dei sapori, delle tecniche di cottura e dei contesti sociali del passato in cui le pietanze prendevano forma e si diffondevano.
L’architettura dei pacchetti turistici dedicati all’archeologia culinaria si articola attorno a tre grandi nuclei storici: Medioevo, Rinascimento e Barocco. Ciascuno dotato di un forte potenziale narrativo e commerciale per i diversi segmenti di mercato.
La cucina medievale e, in particolare, la tradizione monastica rappresentano il vero cordone ombelicale dell’enogastronomia della Penisola. I monasteri e le abbazie – da Montecassino alle certose del Nord Italia – non sono stati soltanto luoghi di preghiera, ma autentici centri di stoccaggio, conservazione e sperimentazione agroalimentare da parte di monaci e suore. L’uso sapiente dell’agresto (condimento agrodolce ottenuto dal succo di uva acerba), la conservazione sotto sale e olio, l’arte della fermentazione, la distillazione di liquori e amari a uso terapeutico, e la rigida distinzione tra i cibi “di magro” e “di grasso”.
Tante le iniziative che corrono sull’onda di questa riscoperta gastronomica. Tra esse i corsi di cucina medioevale organizzati all’interno del Castello di Zumelle (Belluno), dove imparare a cucinare pietanze storiche con erbe officinali e spezie orientali. Oppure ancora l’esperienza di una cena presso “La Tavola del Maniero” nel Castello di Montecuccolo (Pavullo nel Frignano – Modena): osteria medievale, con menù storico che include selvaggina e arrosti.
Con il Rinascimento, la cucina italiana diventa linguaggio diplomatico ed esporta le sue raffinatezze in tutta Europa. Le corti dei Medici a Firenze, degli Este a Ferrara, dei Gonzaga a Mantova e degli Sforza a Milano trasformano il cibo in un’opera d’arte totale. È da questo momento che i grandi cuochi introducono la separazione rigorosa delle portate, l’uso costante della cannella e dello zucchero sulle carni, la nascita delle paste sfoglie complesse.
Anche in questo caso si aprono interessanti opportunità per le agenzie: pacchetti turistico-culturali legati alle dimore storiche e alle ville venete o medicee. Eventi Mice con cene di gala a tema, dove la ricostruzione del menù rinascimentale si sposa con la scenografia e la musica d’epoca.
Non può che essere Firenze la culla della cucina rinascimentale. In città è infatti possibile gustare presso il ristorante La Pentola dell’Oro, in zona Santa Croce, piatti dai sapori antichissimi. Storicamente legato alle ricerche dello chef Giuseppe Alessi, il locale ha costruito la sua fama sulla riscoperta di manoscritti culinari. Tra i cavalli di battaglia proposti spicca il celebre Peposo del Brunelleschi, uno stufato speziato a base di carne bovina, pepe nero e vino, tradizionalmente preparato nelle fornaci della cupola del Duomo.
La stagione barocca declina anche nella cucina il concetto di meraviglia e di illusione ottica a tavola, mentre integra progressivamente gli ingredienti giunti dalle Americhe (pomodoro, cacao, mais, patata). A partire dalla fine del XVI secolo compaiono a tavola sculture edibili di marzapane, trionfi di zucchero, piatti “ingannevoli” dove il pesce sembra carne e viceversa, fino all’affermazione della cioccolata in tazza nelle corti di Torino e della Sicilia spagnola.
Al turista possono essere proposte esperienze legate alla pasticceria storica. Presso I Segreti del Chiostro (Palermo) – all’interno del monastero di Santa Caterina d’Alessandria – è presente un laboratorio che riscopre e produce antiche ricette come i “trionfi di gola” (dolce barocco per eccellenza citato anche ne Il Gattopardo), i buccellati e la frutta martorana. Al “Caffè Sicilia di Corrado Assenza” di Noto, patria del Barocco architettonico, è invece possibile scoprire i biancomangiare, a base di latte di mandorla e scorza di limone.
L’integrazione dell’archeologia culinaria nella programmazione inbound e domestic garantisce molteplici vantaggi competitivi per le agenzie e i to, come la destagionalizzazione.
La cucina dei Borghi
Vi è poi il tema interessante e attuale della valorizzazione dei borghi e delle aree interne: l’archeologia culinaria vive nei territori minori, lontani dai circuiti del turismo di massa, contribuendo alla redistribuzione dei flussi e al contrasto all’overtourism nelle grandi città.
Conoscere la differenza tra la cucina della Roma antica e quella di un monastero benedettino del Quattrocento permette di costruire itinerari sartoriali capaci di conquistare i mercati esteri più esigenti. La cucina italiana patrimonio dell’umanità non è un traguardo raggiunto, ma il punto di partenza per reinventare un’offerta culturale sul palcoscenico globale.
